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麦芽糖醇糖浆和异麦芽糖醇的应用
无糖食品配方与工艺 |
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| 1． 用麦芽糖醇生产无糖椰子奶的生产工艺及配方 |
| 配方1： |
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配料名称 |
百分比（%） |
以1吨饮料计 |
| 椰子浆 |
4-6 |
40-60公斤 |
| 麦芽糖醇糖浆 |
15 |
150公斤 |
| BE-2 （乳化稳定剂） |
0.25-0.3 |
2.5-3公斤 |
| 奶粉 |
0.5 |
5公斤 |
| 乙基麦芽酚 |
0.00002 |
2克 |
| 加水至 |
100 |
约800公斤 |
| 配方2： |
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| 椰子浆 |
4-6 |
40-60公斤 |
| 麦芽糖醇糖浆 |
15 |
150公斤 |
| BE-2a(稳定剂) |
0.4-0.5 |
4-5公斤 |
| 乙基麦芽酚 |
0.00002 |
2克 |
| 加水至 |
100 |
约800公斤 |
| 注：配方中的BE-2及BE-2a为优质乳化稳定剂 |
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| 椰子奶生产工艺流程： |
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| 3． 低糖粒粒橙的配方及生产工艺 TOP－－－ |
| 参考配方： |
| 配料名称 |
百分比（%） |
以1吨饮料计 |
| 汁囊 |
10 |
100公斤 |
| 浓缩橙汁 |
10 |
100公斤 |
| BE-6（悬浮稳定剂） |
0.12-0.2 |
1.2-2公斤 |
| 柠檬酸 |
0.15-0.2 |
1.5-2公斤 |
| 麦芽糖醇糖浆 |
180 |
180公斤 |
| 山梨酸甲 |
0.05 |
0.5公斤 |
| 香精,色素 |
适量 |
适量 |
| 加水至 |
100 |
约600公斤 |
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| 4、利用麦芽糖醇生产无糖豆奶的配方及生产工艺 TOP－－－ |
| 参考配方： |
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配料名称 |
百分比（%） |
1吨饮料需用量 |
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黄豆（以干豆计） |
4-7 |
40-70公斤 |
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麦芽糖醇糖浆 |
10-15 |
100-150公斤 |
| 乙基麦芽酚 |
0.00002 |
2克 |
| 加水至 |
100 |
加水至 |
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| 5、利用麦芽糖醇生产无糖型酸奶的配方和工艺 TOP－－－ |
| 参考配方： |
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| 配料名称 |
百分比（%） |
以1吨饮料计 |
| 麦芽糖醇糖浆 |
16 |
160公斤 |
| 奶粉 |
2-3 |
20-30公斤 |
| BE-3（乳化稳定剂） |
0.4-0.45 |
4-4.5公斤 |
| 柠檬酸 |
0.2-0.3 |
2-3公斤 |
| 山梨酸钾 |
0.05 |
0.5公斤 |
| 香精 |
适量 |
适量 |
| 加水至 |
100 |
加水至 |
| 注：可用发酵型乳酸奶替代配方中的奶粉及柠檬酸等 |
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| 6、利用麦芽糖醇糖浆生产无糖低热量冰淇淋的配方和工艺 TOP－－－ |
| 参考配方： |
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| 成分 |
配方一 |
配方二 |
配方三 |
配方四 |
| 脂肪% |
10 |
9 |
6 |
7 |
| 奶粉% |
全脂奶粉11 |
全脂奶粉7 |
全脂奶粉10 |
全脂奶粉6 |
| 麦芽糖醇糖浆% |
20 |
20 |
20 |
20 |
| 麦芽糊精% |
-- |
2 |
-- |
3 |
| 香精色素 |
适量 |
适量 |
适量 |
适量 |
| 冰淇淋乳化稳定剂% |
DE-802 0.4 |
DE-802 0.45 |
DE-801 0.4 |
DE-801 0.45 |
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| 注：配方一和配方二为立体拉花或挤压成型冰淇淋；配方三和配方四为普通膨化冰淇淋。 |
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| 无糖糖果的制作要点 TOP－－－ |
| 1、环境 |
| 由于受无糖原料的限制，无糖糖果生产车间的环境有它的特殊性。 |
| 1.1 要求环境相对湿度低于55%； |
| 1.2 要求环境温度低于20℃； |
| 1.3 要求贮藏温度低于20℃ |
| 2包装 |
2.1 使用麦芽糖醇糖浆制作无糖糖果时，要求每粒糖果都密封包装；
2.2 最好要有外包装；
2.3 外包装内要求放置干燥剂。
3、熬制工艺
3.1 用麦芽糖醇糖浆制硬糖时，熬制温度应在190-200℃之间。
3.2 添加香料和色素时应注意，不宜添加碱性香料和色素。否则易产生美拉 得反应而 使糖果变色。
4、使用异麦芽糖醇制作糖果时能明显延长货架期。使用异麦芽糖醇可用来打片。其特 点是可避免吸潮和崩片。 |
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